Vepřové maso

Vepřové maso má bledě růžovou barvu. Svalovina je prorostlá tukem a proto má například proti hovězímu masu vyšší obsah tuku a vyšší energetickou hodnotu. Vepřové maso je hůře stravitelné. Chuť je závislá na věku a způsobu krmení zvířat. Maso prasat krmených hodně mlékem má světlejší barvu. Velmi jemná vlákna a pevnou bílou slaninu má maso z ročních kusů. Maso starších kusů má tuhá a hrubá vlákna, barva je tmavočervená. Maso vepřové je křehčí než maso hovězí. Méně tučné a libové vepřové je snadněji stravitelné.

Při porcování se rozlišují následující díly: prasečí hlava, lalok, hřbetní sádlo, krkovička, plecko, pečeně, kotleta, panenská svíčková, bůček, žebra, přední kýta, zadní kýta (horní šál, dolní šál a ořech), kolínko, nožička, ocásek

1. jakostní třída:

* kýta - je to největší část vepřového masa, používá se na minutky, pečení, dušení

* pečínka (kotleta, karé) – příprava minutek, pečení v celku i porcované
* panenská svíčková - velmi kvalitní maso, minutky

2. jakostní třída:
* plec - pečení, dušení
* krkovička - pečení, dušení, smažení
* bůček - pečení, dušení, mletí

3. jakostní třída:
* kolínko a nožička zadní - pečení, vaření
* kolínko a nožička přední - pečení, vaření
* hlava - vaření

Kuchyňské použití nejčastějšího masa v prodeji:

Kýta: tato nejkvalitnější část obsahuje velké svalové celky bez vaziva, tuku a kostí. Snadno se smaží, dusí, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Chutné z ní jsou řízky, špízy nebo závitky. Výroba šunky 

Krkovička: pečení, dušení, šťavnaté řízky

Plec: tvoří ji svaly lopatky a ramenní kosti, takže se jí někdy říká ramínko. Má více svaloviny, méně tuku a vaziva. Je vhodná na smažení, pečení i dušení. Můžeme z ní připravovat guláše nebo rolády a nebo ji také konzervovat.           

Kotleta: jsou nasekané části pečeně (i s obratly), která zahrnuje páteřní část od krkovice po bederní část. Kromě klasického pečení se také smaží, dusí nebo griluje. Může se i udit.

Svíčková: používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou.

Bůček: čím více svaloviny, tím hodnotnější - pečení, segedínský guláš, do sekané. Odsekává se od pečeně, obsahuje v přední části žebra a chrupavky a v zadní části břišní stěnu. Převládá v něm tuk nad svalovinou. Hodí se k pečení, ale dá se i vařit, dusit, nadívat, marinovat, udit a používá se do klobás a dalších výrobků.

Kolínka: přední koleno je menší, odděluje se od plece šikmým sekem v loketním kloubu a má tvar nepravidelného lichoběžníka, který je krytý kůží. Zadní koleno má na zadní straně výstupek tvoření patní kostí. Kolínka se především vaří a podávají se ještě teplé nebo se nakládají a udí.

Nožky: na huspeninu

Vepřová hlava s lalokem: obsahuje velký podíl kostí, dále maso, tuk, kůži a vazivo. Pro vysoký obsah klihovýh látek a tuku se hodí na výrobu huspenin, prejtu a tlačenek. Maso se používá převážně na ovar nebo ho můžeme nasolit či udit.

Žebra: na pečení, grilování

Panenka: když se uřízne ze zadní části pečeně svalovina vcelku, vznikne panenská pečeně neboli panenka. Peče se i smaží a připravují se z ní především minutky.

Vnitřnosti: játra, srdce, ledvinky, jazyk, slezina i krev mají velkou výživnou hodnotu díky vysokému obsahu bílkovin, enzymů, vitaminů i minerálních látek.Bohužel se v nich také ukládají zplodiny, proto by se neměly konzumovat pravidelně. Rychle se kazí. Používají se k přípravě tlačenek, jitrnic, jelit, zabijačkové polévky s kroupami, pomazánek nebo paštik, které se brzy spotřebují.