Drůbeží maso

Vaření: maso vaříme dvěma způsoby, přičemž rozhodující je, bude-li vařené maso podávat jako samostatný pokrm, nebo z něho uvaříme silný vývar.

1. Do vroucí vody vkládáme maso v tom případě budete li ho podávat jako samostatný pokrm. Vařící voda zabezpečí rychlé sražení bílkovin na povrchu masa, čímž se zabrání vylouhování extraktních látek. Maso po uvaření zůstává šťavnaté.

2. Do studené vody vkládáme maso tehdy, chceme-li získat kvalitní a silný vývar, plný extraktních látek z masa nebo kosti. Při tomto způsobu vaření tekutinu společně s masem přivedeme do varu, zmírníme příkon tepla a necháme pozvolna vařit (táhnout), aby se vývar nezakalil. Maso z drůbeže použijeme jako vložku do polévky nebo z něj upravíme krokety, pěny, a masové saláty. Vařením drůbeže můžeme např. připravit zadělávané kuře, jemnou drůbeží polévku, ragú z drůbeže s chřestem.

Dušení: používáme očištěná kuřata, mladé slepice a kuchyňsky upravené části (stehna, prsa )hus a kachen.V předběžné přípravě drůbež upravujeme (kuřata a slepice ) omytím a rozdělením (nasekáním) na porce (čtvrtky nebo menší porce). Tučné druhy drůbeže dusíme bez přísady tuku. Méně tučnou drůbež dusíme s přísadou tuku a protýkáme slaninou. Připravené porce dusíme na cibulové základy (světlý,žlutý,tmavý) nebo cibulovém základě s kořením (paprika, kari) nebo na zeleninovém základě (zelenino cibulovém). Porce opečeme v základu nebo základ mírně zalijeme vodou a do prvního základu vložíme porce. Přiklopíme pokličkou a dusíme za občasného míchání do měkka nebo poloměkka. Měkké maso vyjmeme, dáme do čisté nádoby a vydušením zahustíme. Restováním do tuku a zaprášením hladké mouky, kterou orestujeme a zalijeme vodou za stálého šlehání metlou. Zahušťovat můžeme i jíškou, kterou připravíme tím, že orestujeme mouku na sucho a přidáme tuk. Jíšku přidáme do vydušeniny a rozšleháme metlou. Dále povaříme dochucujeme kořením, zjemňujeme, cedíme a ještě krátce povaříme a vložíme případné vložky.

Pečení drůbeže: kuchyňsky upravenou drůbež, kterou omyjeme, osušíme a před pečením upravujeme formováním (drezírováním). Drezírování je soubor několika pracovních úkonů, jejímž výsledkem je zachování původního tvaru drůbeži po tepelné úpravě. Při úpravě drůbeže stehna a křídla připevňujeme k trupu. Stehna připevňujeme pomocí jehly a nitě nebo vsunutím do otvoru v kůži udělaných ostrým nožem. Křídla založíme dozadu k trupu. Některé druhy hrabavé drůbeže (slepice, kapoun, krůtu, krocana) v předběžné přípravě protýkáme uzenou slaninou. Dále solíme na povrchu i uvnitř, můžeme plnit různými nádivkami. Menší drůbeže plníme do dutiny břišní zašijeme, nebo spíchneme jehlou. Větší drůbež plníme pod kůži (kapsa po voleti), přičemž břišní dutinu (u krku ) uzavřeme kouskem useknutého krku. Po naplnění otvor sepneme páratkem či kovovou jehlicí, nebo zašijeme režnou nití. Takto upravenou drůbež dáme do pekáče prsy dolu, mírně podlijeme, přidáme tuk (méně tučné druhy) a dáme péci do trouby. Do vyhřáté trouby dáváme méně tučné druhy (na povrchu se utvoří kůra a nevytéká šťáva). Tučné druhy dáváme do méně vyhřáté trouby, aby se sádlo vypeklo. V průběhu pečení přeléváme výpekem, seškrabáváme nápek na pekáči. V polovině pečení obrátíme prsy na horu a dopékáme dozlatova. Upečenou drůbež vyjmeme a naporcujeme. Menší druhy rozčtvrtíme. Větší krájíme na více porcí (plátků) z prsou a stehen. Porce se skládá z kousku masa prsou, stehen, popřípadě nádivky. Šťávu připravíme z výpeku po pečení drůbeže z něhož odstraníme přebyteční tuk. Výpek zaprášíme hladkou moukou osmahneme do hněda, zalijeme vývarem, rozmícháme dobře povaříme a procedíme. Šťávu z hrabavé drůbeže zjemníme syrovým máslem.

Smažení drůbeže: na smažení používáme menší kuřata o hmotnosti asi 500-700g, mladé holuby nebo vykostěné části drůbeže (prsa, stehna). Kuřata před tepelnou úpravou dělíme na porce (čtvrtiny). Stáhneme z kůže, nasekneme v kloubech a vykostíme. Částečně vykosťujeme především větší kuřata přičemž odstraňujeme prsní, kliční, stehenní, hřbetní kost. Porci kuřete můžeme před obalováním několik minut povařit v osolené vodě. Povařené kuře ochladíme ve studené vodě, osušíme a obalíme. Při obalování postupujeme tak, že osolenou porci kuřete zlehka obalíme v hladké mouce, ve vejcích rozšlehaných v mléce a ve strouhance nebo ji namočíme do hustějšího těstíčka předem připraveného ze směsi rozšlehaných vajec, mléka, hladké mouky a soli. Obalené porce kuřete smažíme do zlatova v rozpáleném oleji. Malé holuby očistíme, rozpůlíme, obalíme v trojobalu nebo v těstíčku a smažíme. Vykostěné části drůbeže umyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky, osolíme, obalíme v trojobalu nebo v těstíčku a smažíme. Můžeme smažit v menším množství tuku na pánvi (porce otáčet) nebo ve větším množství tuku (nemusíme otáčet).

Kuře: kuřecí maso je oblíbené u všech věkových kategorií. Ze všech druhů mas vykazuje nejnižší energetickou hodnotu. Záleží ovšem, o jakou část kosterní svaloviny kuřete se jedná a zda-li jej konzumujeme s kůží či „na sucho“, bez ní. Po nutriční stránce má kuřecí maso proti masu hovězímu či vepřovému několik předností. Významnou roli tedy sehrává způsob kuchyňské úpravy. Protože kuřecí maso je jemné, při jeho zpracování bychom měli postupovat opatrně. Nejdietnější úpravou masa je vaření a dušení.

Slepice: v kuchyni preferuje hlavně kuře, ale ani dospělá slepice by se neměla z moderního racionálního jídelníčku vytratit. Jedinou nevýhodou slepice je její značná tučnost. Ale také v tomto případě si lze pomoci. Více než polovina tuku se totiž skrývá v slepičí kůži. Takže ji stačí před tepelnou úpravou prostě stáhnout. Velkou výhodou je i to, že slepičí maso neztrácí svou kvalitu ani po zmrazení, takže ji lze mít stejně jako kuře stále v pohotovosti doma v mrazáku. K jejímu rozmrazení je třeba při hmotnosti 1,5 kg počítat asi s 15 hodinami. Tento proces lze ale urychlit buď v mikrovlnce, nebo šetrněji vložením do studené vody. Jen je třeba ji pravidelně vyměňovat, dokud maso neroztaje.

Krůta: o krůtě se tvrdí, že má devět druhů mas. Vhodně upravené si ho mohou dovolit i pacienti s velmi přísnými dietami. Možná nevíte, že krůtí maso patří mezi přirozené uspávací prostředky.

Škubání - čištění: drůbež hrabavou pro snadnější škubání opaříme horkou vodou. Při opaření se drůbež obrací.Nejdéle se horká voda nechá působit na křídla, ocas a nohy. Drůbež se škube ve směru růstu peří. Peří na krku a křídlech se škube proti směru růstu. Při škubání se kuře nesmí potrhat. Škube se ručně nebo strojem. Vodní drůbež se nejdříve škube na sucho pro část použitelného peří. Zbytek peří opaříme a doškubeme .

Kuchání: hrabavou drůbež můžeme kuchat ihned po oškubání. Vodní musíme nechat vychladnout po opaření. Postup kuchání je stejný. Odřízneme krk, uvolníme vole (i jícen a dýchací trubici), potom vedeme řez od řitního otvoru k prsní kosti. Uvolníme řitní otvor a po vytažení rozřízneme a podvážeme nití, abychom případným vytlačením střevního obsahu neznečistili vnitřnosti, tuk a břišní dutinu. Vybereme vnitřnosti z dutiny břišní, odstraníme nepouživatelné části, žlučový měchýř. Ze srdce a plíce zbavíme krev, ze žaludku stáhneme vnitřní blánu a vyčistíme. Ze srdce též vytlačíme krevní sraženinu a drůbež omyjeme a osušíme. Z krůty odstraníme šlachy ze stehen. Zabitou, očištěnou, vykuchanou a omytou drůbež můžeme tepelně upravovat vařením, dušením, pečením, smažením.