Segedínský guláš
Ingredience: 600-800 g vepřové plece, 500 g kysaného zelí, 250 g zakysané smetany, 1 cibule, 2 lžíce sádla, 1 lžička drceného kmínu, 2 lžičky sladké mleté papriky, 1 lžička soli
Postup: Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kousky. Maso opláchněte pod studenou tekoucí vodou, nechte okapat nebo osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 centimetry. Dejte vařit ½ litru vody. Začněte ve velkém hrnci rozehřívat sádlo (nedočkavý kuchtík sáhne rovnou po papiňáku), jakmile se rozpustí, přidejte cibuli a při střední teplotě ji 2 minuty za stálého míchání vařečkou poduste. Zvyšte teplotu na maximum a přidejte maso. Míchejte, dokud maso nepustí šťávu, a pak ještě dál, dokud se tekutina neodpaří. Jakmile se maso po vypaření tekutiny opět začne smažit, nechte ho zezlátnout a odstavte z vařiče. Do hrnce přidejte kmín a mletou papriku a promíchejte, aby se všechna paprika rozpustila v tuku. Zalijte horkou vodou tak, aby maso bylo sotva ponořené, promíchejte, vraťte na plotýnku a při velmi mírné teplotě zakryté pozvolna duste nejméně hodinu téměř doměkka. V tlakovém hrnci počítejte přibližně s 20 minutami, přesný údaj naleznete v příslušné příručce ke svému hrnci. Zelí nasypte do cedníku a pod studenou tekoucí vodou krátce propláchněte, zbavíte ho tak přílišné kyselosti. Tlakem ruky zbavte zelí přebytečné vody a na velkém kuchyňském prkénku ho po 2 centimetrech pokrájejte. Přidejte zelí do hrnce k masu a společně duste ještě 15 minut, dokud nebude měkké i zelí. Do hotového guláše vmíchejte kysanou smetanu a už nevařte. Jinou možností, jak zahustit a zároveň zjemnit segedínský guláš, je použít obyčejnou smetanou na vaření a lžíci hladké mouky. Mouku dobře rozmíchejte ve smetaně a přes malý cedníček nalijte do vroucího guláše. Okamžitě rozmíchejte v guláši a ještě 10 minut provařujte při mírné teplotě, občas zamíchejte.
